Conditii depozitare produse alimentare
Materiile prime şi toate produsele alimentare depozitate, în unitate de alimentație publică (restaurant, fast food, cantină) trebuie păstrate în condiţii adecvate, menite să prevină degradarea şi să evite contaminarea.
Produsele alimentare nu trebuie păstrate la o temperatură care poate cauza un risc pentru sănătate.
Lanţul frigorific nu trebuie întrerupt. Produsele alimentare pot fi retrase din spaţiile cu temperatură controlată, pe perioade scurte de timp.
Receptia si transportul produselor alimentare, de la zona de la receptie pana la zona de preparare, se realizeaza cu respectarea unui flux tehnologic corespunzator, evitand intersectarea zonelor curate cu cele murdare (vezi fig.1). Scopul acestei masuri este prevenirea patrunderii in spatiul curat a alimentelor care pot prezenta urme de murdarie sau agenti patogeni,
Pentru un control asupra depozitării acestora, pe durate de timp mai mari, se vor asigura condiții favorabile, în spații de congelare si/sau refrigerare, în interiorul unitătii, sau în spații special amenajate (în cazul stocurilor mari de alimente si/sau cu termen de valabilitate îndelungat) care să asigure refrigerarea și o ventilare adecvată (beciuri, pivnițe, etc).
Alimentele cu termen de valabilitate indelungat, pot fi depozitate pe rafturi din material neted si lavabil, la loc uscat si racoros.
Monitorizarea zilnica a conditiilor de temperatura adecvate, se va face zilnic, prin grafice de temperatura. Trebuie puse în practică proceduri adecvate de combatere a dăunătorilor.
Depozitarea alimente perisabile
Depozitarea produselor alimentare trebuie să se facă în aşa fel încât să prevină înmulţirea microorganismelor patogene.
În timpul decongelării, produsele alimentare trebuie supuse unor temperaturi care să nu aibă drept rezultat apariţia unor riscuri pentru sănătate. În cazul în care lichidul care se scurge în urma decongelării poate reprezenta un risc pentru sănătate, acesta trebuie evacuat corespunzător.
După decongelare, produsele alimentare se manevrează în aşa fel încât să se reducă la minimum riscul de înmulţire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor.
Legumele/fructele congelate nu necesită decongelare înainte de utilizare.
Decongelarea produselor alimentare (carne de porc, vită, pasăre, pește etc), se poate face astfel:
- în spații frigorifice;
- în apă rece timp de cel mult 4ore;
- într-un cuptor cu microunde.
ATENTIE! Utilizarea materiilor prime decongelate, se va face imediat după decongelare și nu se admite recongelarea produselor decongelate parțial sau total.
Porționarea produselor culinare se face în condiții stricte de igienă (se utilizează numai dispozitive, ustensile și recipiente curate și dezinfectate, eventual recipiente cu capac).
La porționarea materiilor prime se vor folosi, blaturi și cuțite identificate corespunzator și separate, în funcție de categoria de materie primă (culoarea verde pentru legume, rosu pentru carne, galben pentru produse lactate si albastru pentru celelalte tipuri de materii prime, etc.).
