PROCEDURI HACCP UNITATI PRELUCRARE LEGUME-FRUCTE (pachet complet)

Descriere

Proceduri HACCP unitati prelucrare legume-fructe

Unitatile de fabricare a produselor alimentare din legume-fructe sunt acele obiective in care se desfasoara activitati de receptie a materiilor prime (legume-fructe). Acestea sunt conditionarea, sortarea si prelucrarea in vederea obtinerii produselor finite: dulceturi, legume si fructe conservate, siropuri, condimente, etc. Pachetul de proceduri reprezinta un set de norme aplicabile in toate sectiile care isi propun utilizarea si obtinerea produselor alimentare din legume si fructe. O monitorizare atenta a tuturor etapelor din cadrul lantului alimentar inseamna un control sporit asupra sigurantei produselor alimentar si un nivel crescut al sanatatii consumatorilor.

Principalele proceduri care stau la baza Planului HACCP sunt urmatoarele:

P.01 – TRASABILITATE SI ETICHETARE PRODUSE ALIMENTARE si 4 anexe;

Trasabilitatea inseamna o atenta monitorizare a materiilor prime. De la recoltare, transport, introducerea in unitate, la utilizarea in procesul de productie. Procedura descrie documentele si modalitatea de receptie a materiilor prime, precum si livrarea produsului finit catre alte unitati de vanzare cu amanuntul sau direct catre consumatorul final. De asemenea, in cadrul procedurii se regaseste un raport de productie prin care se tine evidenta produselor finite fabricate zilnic precum si materiile prime utilizate.

P.02 – DEZINFECTIE, DEZINSECTIE SI DERATIZARE si 4 anexe;

Prezenta procedura stabileste modalitatile folosite in combaterea insectelor si rozatoarelor. Asta in scopul asigurarii sigurantei produselor alimentare de origine  non animala si implicit sanatatea consumatorilor. Cele 4 anexe atasate, reprezinta evidente ce trebuie completate dupa fiecare manopera specifica efectuata in unitate. Reprezinta o monitorizare a actiunilor intreprinse in scopul prevenirii si combaterii daunatorilor din perimetrul unitatilor cu profil alimentar.

P. 03 – IGIENA PERSONALULUI si 4 anexe;

Procedura are drept scop prezentarea modului de efectuare, mentinere, pastrare si respectare a normelor de igiena de catre personalul implicat direct in activitatea de manipulare, procesare/prelucrare a produselor alimentare de origine animala si non-animala. Cele 4 anexe reprezinta triajul epidemiologic al personalului angajat precum si reguli de igiena ce trebuie respectate de catre toti angajatii implicati in manipularea produselor alimentare. Registrul de evidenta a vizitatorilor este necesar a fi prezentat si completat de catre toate organismele de control precum si alte persoane din afara, inainte de intrarea in unitate.

P.04 – INSTRUIRE PERSONAL ANGAJAT si 2 anexe;

Prezenta procedură are ca scop:

• Descrierea activității de instruire a angajaților societății;
• Stabilirea responsabilităților în procesul de instruire;
• Stabilirea înegistrărilor care sunt menținute în urma activităților de instruire a angajaților organizației.  Cele doua anexe reprezinta o planificare anuala a activitatilor de instruire in functie de necesitatile firmei precum si un proces verbal de instruire ce trebuie completat de fiecare participant, dupa fiecare activitate de instruire.

P.05- PROCEDURA DEPOZITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE si 3 anexe;

Prezenta procedura stabileste modalitatea de pastrare a materiilor prime si produselor finite. Scopul este pastrarii calitatilor organoleptice si prevenirea dezvoltarii microorganismelor. Orice materie prima si produs finit trebuie mentinut in anumite conditii de temperatura si umiditate iar cele 3 anexe ajuta la monitorizarea conditiilor de pastrare a acestora (grafice de temperatura spatii de depozitare si utilaje frigorifice).

P.06- PROCEDURA AUTOCONTROL si 1 anexa;

• Programul de autocontrol are drept scop, modalitatea si frecventa de verificare si testare. Acesta se face prin analiza de laborator, a calitatii si sigurantei produselor finite fabricate in unitati tip – prelucrare legume-fructe.
• Verificarea eficientei operatiilor de igienizare si dezinfectie, prin teste de sanitatie, pentru unitatile de prelucrare legume-fructe.
• Stabilirea frecventei prelevarii si afluirii de teste de sanitatie de pe diverse suprafete, in functie de istoricul unitatilor, antecedente si capacitatea de productie.

Anexa se completeaza in cazul unui buletin de analiza emis de laborator, cu rezultat necorespunzator pentru un anumit parametru.

P.07-IGIENA SPATII SI ECHIPAMENTE DE LUCRU si 2 anexe;

Prezenta procedura stabileste modalitatea, frecventa si conditiile de efectuare a igienizarii spatiilor de lucru. Este una din cele mai importante proceduri ce trebuie sa faca parte din dosarul HACCP. Anexele vor fi completate dupa fiecare operatie de igienizare si reprezinta o monitorizare a igienizarii si solutiile de spalare si dezinfectie utilizate.

P.08 – IGIENIZARE UTILAJE SI USTENSILE DE LUCRU si 2 anexe;

Utilajele si ustensilele de lucru igienizate dupa fiecare operatiune reprezinta cheia in asigurarea sigurantei produsului alimentar. Igienizarea utilajelor si echipamentelor de lucru se face dupa instructiuni clare. Se face cu substante avizate de Ministerul Sanatatii si in concentratiile indicate in fisele tehnice ale producatorului. Indiferent de complexitatea manualului HACCP, cele doua proceduri (P.07 si P.08) sunt baza in orice unitate cu profil alimentar.

P.09-RETRAGERE RECHEMARE PRODUSE NECONFORME si 4 anexe;

Prevederile prezentei proceduri se aplica in cadrul unitatii de prelucrare legume-fructe, in activitatea de retragere de la consum sau de returnare a produselor alimentare de origine animala si non-animala neconforme sau potential nesigure. Retragerea unei materii prime sau a unui produs finit se aplica in cazul unui buletin de analiza neconform, a unei reclamatii din partea consumatorilor sau la sesizarea autoritatilor competente.

Cele 4 anexe se completeaza in cazul unei activitati de retragere si cuprinde o monitorizare a loturilor de produse neconforme, o anexa de informare a clientilor catre care a fost distribuit produsul finit respectiv si modalitatea de informare a autoritatilor competente cu privire la masurile aplicate in astfel de situatii.

P.10-MANAGEMENTUL DESEURILOR;

Prezenta procedura descrie modul si conditiile in care se efectueaza eliminarea deseurilor. Procedura are drept scop, prezentarea desfășurării activităților specifice de colectare. De asemeni, si depozitare temporară și evacuare a deșeurilor alimentare si cele menajere, rezultate din activitatea unitatii. Avand in vedere faptul ca procedura respectiva se adreseaza unitatilor de origine non-animala, evacuarea deseurilor alimentare se face diferit de cea a produselor de origine animala.

 P.11-APROVIZIONAREA CU APA;

Apa utilizata in unitate, atat la spalare fructelor si legumelor cat si la spalarea spatiilor si echipamentelor trebuie sa provina din sursa potabila. Prezenta procedura descrie modul si conditiile in care se asigura aprovizionarea cu apa, in scopul prevenirii contaminarii produselor alimentare prelucrate. In cazul unitatilor de fabricare a produselor alimentare de origine animala si non-animala exista posibilitatea sa fie doua surse de apa (apa potabila si apa nepotabila).

Reteaua de apa potabila trebuie sa fie identificata si sa aiba circuit separat fata de reteaua de apa nepotabila. Modalitatea de identificate si utilizare a fiecarei surse este descrisa in aceasta procedura.

P.12-RECOLTAREA, TRANSPORTUL SI AMBALAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR si 2 anexe;

Prezenta procedura descrie modul si conditiile in care se asigura recoltarea si transportul legumelor si fructelor din camp catre unitatea de procesare/ambalare. Procedura este aplicabila doar in cazul operatorilor a caror materii prime provin din productie proprie.