Planul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) reprezintă un instrument esențial pentru asigurarea siguranței alimentare și este obligatoriu pentru operatorii din sectorul alimentar. Conform Regulamentului (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, sistemul HACCP se adresează tuturor întreprinderilor implicate în producția, procesarea, depozitarea, transportul și distribuția alimentelor.

Baza legislativă

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 subliniază, încă din preambul, importanța aplicării principiilor HACCP, cu respectarea unei flexibilități adaptate tipului de activitate și dimensiunii unității alimentare.

Conform punctului 15 din preambul, cerințele HACCP trebuie să țină cont de principiile Codex Alimentarius și să fie suficient de flexibile pentru a putea fi aplicate în orice situație, inclusiv la nivelul micilor întreprinderi. În anumite cazuri, identificarea punctelor critice de control nu este posibilă, iar bunele practici de igienă pot înlocui monitorizarea acestora. De asemenea, stabilirea limitelor critice nu implică neapărat valori numerice, iar documentația trebuie adaptată pentru a evita împovărarea întreprinderilor foarte mici.

Punctul 16 din preambul evidențiază necesitatea flexibilității și pentru a permite utilizarea metodelor tradiționale în toate etapele de producție, prelucrare sau distribuție a produselor alimentare, fără a compromite siguranța alimentară. Această flexibilitate este deosebit de importantă pentru regiunile cu constrângeri geografice speciale, însă trebuie aplicată într-un mod transparent și controlat.

Cine trebuie să aplice HACCP?

Planul HACCP se adresează:

• unităților de producție alimentară;
• unităților de procesare și prelucrare;
• restaurantelor, cantinelor, unităților de catering;
• magazinelor alimentare;
• unităților de depozitare și transport al produselor alimentare;
• micilor producători și întreprinderilor tradiționale, cu aplicarea principiului flexibilității.

Documente și evidențe

Conform articolului 5, punctul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, operatorii din sectorul alimentar trebuie să definească documente și evidențe adecvate, în funcție de natura și dimensiunea întreprinderii, pentru a demonstra aplicarea efectivă a procedurilor HACCP.

Concluzie

Planul HACCP nu se adresează exclusiv marilor unități industriale, ci tuturor operatorilor din sectorul alimentar, indiferent de mărime. Aplicarea sa trebuie realizată într-un mod flexibil, proporțional și adaptat activității desfășurate, având ca obiectiv principal protejarea sănătății consumatorului și garantarea siguranței alimentelor.